Křehké a lahodné maso za 5 minut. Trik asijských šéfkuchařů je geniální

Chemické kouzlo jedlé sody: Proč z tlustého steaku udělá blátivou kaši?

Použití jedlé sody k zjemnění masa je založeno na čisté chemii. Hydrogenuhličitan sodný zvyšuje pH na povrchu masa a vytváří zásadité prostředí. Tato změna pH mění elektrický náboj bílkovinných vláken, která se začnou navzájem odpuzovat.

Díky tomu se vlákna během zahřívání těsně nestáhnou, maso nevytlačí drahocennou vodu a zůstane neuvěřitelně šťavnaté. Má to však jeden zásadní háček. Jedlá soda proniká do svaloviny difuzí jen velmi pomalu.

Tato metoda je účinná výhradně pro tenké plátky, nudličky nebo mleté maso. Pokud se pokusíte tímto způsobem vylepšit silný steak, dočkáte se zklamání. Změkčíte pouze povrch, který se při opékání kašovitě rozpadne, zatímco střed masa zůstane stále tuhý.

Mýtus o sametování a hrozba mýdlové pachuti

Na internetu se masivně šíří mýtus, že pouhé naložení masa do jedlé sody je tradiční čínská metoda zvaná sametování neboli velveting. Skutečnost je ale mnohem komplexnější.

Tradiční čínské sametování je ucelená kulinářská technika. Spočívá v obalení masa v emulzi z vaječného bílku, kukuřičného škrobu, rýžového vína a soli. Následuje bleskové předvaření v horkém oleji nebo vodě. Jedlá soda je v tomto procesu pouze moderní chemickou zkratkou či volitelným krokem, nikoliv samotným sametováním.

Navíc musíte být extrémně opatrní s dávkováním. Pokud maso po marinování v sodě dokonale neopláchnete, nebo překročíte doporučené množství, zásaditost zanechá v jídle výrazně hořkou, mýdlovou či kovovou pachuť.

Slova jednoho z domácích kuchařů z diskusního fóra mluví za vše: „Tenhle fígl s jedlou sodou nejlíp funguje na tenko nakrájený maso do woku. Když to zkusíte udělat s celým steakem, tak se vám na pánvi zvenku rozpadne na kaši dřív, než se vůbec propeče vnitřek. Navíc u hovězího si musíte dát bacha na množství – jakmile to přeženete, maso začne divně smrdět a získá hnusnou mýdlovou pachuť, kterou už ničím nepřebijete.“

Modelový příklad: Jak na dokonalé asijské stir-fry krok za krokem

Chcete-li si tuto metodu vyzkoušet bez rizika, ideálním příkladem je příprava hovězího masa na asijský způsob, například Beef and Broccoli. Budete potřebovat 300 gramů hovězího pupku (flank steak), který nakrájíte přes vlákno na tenké plátky o tloušťce přibližně 3 milimetry.

V misce rozpustíte půl lžičky jedlé sody ve třech lžících studené vody. Plátky masa vložíte do roztoku a rukama důkladně vmasírujete tekutinu do masa po dobu jedné až dvou minut, dokud se zcela nevstřebá.

Tento časový limit je naprosto klíčový. Necháte maso odležet v chladničce přesně 20 až 30 minut. Následně maso vyjmete, důkladně propláchnete pod tekoucí studenou vodou, abyste odstranili veškeré zbytky sody, a osušíte papírovou utěrkou.

Na závěr maso marinujete v klasické asijské směsi ze sójové omáčky, kukuřičného škrobu a trochy oleje, a zprudka opečete na woku po dobu pouhých 2 minut. Výsledkem bude dokonale měkké maso bez jakékoliv hořké pachuti.

Pozor na enzymy z ovoce: Když se maso změní v bláto

Další populární metodou je enzymatické křehčení pomocí čerstvého ovoce. Proteolytické enzymy, jako je bromelain v ananasu, papain v papáji nebo aktinidin v kiwi, fungují tak, že chemicky štěpí peptidové vazby v bílkovinách svalových vláken a kolagenu. Tento proces se nazývá proteolýza.

Mnoho lidí se však domnívá, že mohou nechat maso v ovocné marinádě libovolně dlouho, například přes noc. To je fatální chyba. Tyto přírodní enzymy jsou totiž neobyčejně aktivní.

Pokud marinování přesáhne pouhých 30 až 60 minut, enzymy svalovou strukturu zcela rozloží. Místo křehkého steaku vám na pánvi zbude jen blátivá, kašovitá a naprosto nepoživatelná hmota.

Kyseliny fungují jen na povrchu a mohou maso vysušit

Třetí oblíbenou cestou je kyselé křehčení pomocí citrusové šťávy nebo octa. Kyseliny sice dokážou denaturovat proteiny na povrchu masa, ale do hloubky neproniknou. Představa, že kyselá marináda maso dokonale změkčí až k jádru, je pouhou iluzí.

Při příliš dlouhém působení kyselin se stane pravý opak. Povrch masa zbělá, vysuší se a získá nepříjemnou křídovou či gumovou texturu, zatímco vnitřek zůstane zcela netknutý a tuhý.

Renomovaný potravinářský vědec Harold McGee, autor slavné publikace On Food and Cooking, k tomu dodává: „Stejně jako sůl a kyselina, i jedlá soda potřebuje čas, aby pronikla z povrchu hlouběji do tkáně masa – u silnějších řezů to trvá dny. Protože se však při tepelné úpravě nejvíce vysušují právě vnější části, může být i neúplný průnik sody užitečný. Osobně však nejsem fanouškem této metody, protože mi vadí specifická chuť, kterou zásadité přísady masu dodávají, a domnívám se, že zlepšení textury je pouze okrajové“, říká McGee.