Zapomeňte na trojobal. Nejlepší způsob, jak obalit řízky, je úplně jiný

Klasické obalování řízků patří mezi základy české kuchyně. Málokdo si dovolí na zažitém postupu cokoliv měnit. Teprve absence některé ingredience v lednici nás přinutí improvizovat – a právě tehdy můžeme objevit, že existují metody, které fungují dokonce lépe než ta osvědčená.

Zahraniční přístup bez mouky

V zahraničí se řízky často připravují bez použití mouky. Naklepané maso putuje přímo do rozšlehaného vejce, poté do strouhanky a rovnou na pánev. Pro české kuchaře to zní jako hereze – vždyť mouka přece zajistí, že se vejce lépe přichytí.

Realita je ale jiná. Při klasickém obalování má slizká konzistence vejce tendenci sklouzávat z pomoučněného povrchu a zanechávat bílé fleky. Paradoxně se vejce k samotnému masu přichytí snáze – jen to bez kontrastního pozadí mouky tolik nevidíme.

K čemu vlastně mouka slouží

Hlavní úloha mouky není v lepším přilnutí obalu. Mouka absorbuje přebytečnou vlhkost z masa, která je problémem zejména u kuřecích prsou napíchnutých vodou nebo u rozmraženého masa. Proto byste měli řízky připravovat výhradně z čerstvého chlazeného masa.

Během smažení se voda mění v páru, která obal nadzvedává a může ho roztrhat. Mouka by tomuto měla zabránit. Pozor ale na její typ – příliš jemná hladká mouka vytvoří s vlhkostí nepříjemnou mazlavou vrstvu. Lepší volbou je polohrubá nebo hrubá mouka.

Zajímavou alternativou je úplné nahrazení mouky strouhankou. Kombinace strouhanka-vejce-strouhanka patří mezi oblíbené varianty, když potřebujete mouku vynechat. Mnozí pak u této metody zůstávají natrvalo.

„Zpočátku jsem strouhanku místo mouky použila jen proto, že mi mouka došla. Teď už řízky dělám pouze takhle – jsou mnohem křupavější a lehčí,“ popisuje svou zkušenost Petra z Brna.

Domácí strouhanka dělá zásadní rozdíl

Kupovaná strouhanka trpí jednou zásadní vadou – je extrémně suchá. Nejprve vstřebá vlhkost z masa a vajec, následně pak masivně nasaje olej při smažení. Výsledný řízek je tak zbytečně mastný.

Mnohem lepší je strouhanka připravená doma. Investovaný čas se bohatě vyplatí. Pečivo nemusí být ani zvlášť staré – klidně využijte včerejší rohlíky. Čerstvě namletá strouhanka absorbuje výrazně méně tuku a řízky jsou křupavější.

Do domácí strouhanky můžete vmíchat čerstvé bylinky. K vepřovému nebo telecímu masu skvěle ladí petrželka, šalvěj či pažitka. Pro kuřecí řízky zvolte spíše oregano nebo tymián.

Netradiční obměny strouhanky

Když strouhanky nemáte dostatek, nastavte ji rozdrcenými kukuřičnými lupínky. Řízky získají mimořádnou křupavost a zajímavou texturu.

Chcete-li si připravit pochoutku inspirovanou legendou o maršálu Radeckém, přimíchejte do strouhanky nastrouhaný parmazán. Podle pověsti právě takový řízek okusil maršál v severní Itálii. Kdyby se na vídeňském dvoře Františka Josefa I. běžně vyskytovaly italské sýry, možná by se vídeňský řízek dodnes připravoval právě takto.

Důležitá poznámka: Do rozšlehaných vajec nepřidávejte mléko ani jinou tekutinu. Přebytečná voda v obalu způsobuje problémy při smažení – páry trhají obal a řízek pak vypadá neesteticky.